蛋清打发好吃吗？
做过蛋糕的人都知道，蛋糕里面含有蛋白和蛋黄两个部分，而做慕斯、奶油胶冻一类的甜点还需要蛋白霜。但是很多人都不知道的是，蛋白其实可以打发到非常稳定的状态，形成细腻的蛋白糊，也就是我们常说的“蛋白霜”。 那为什么要打发蛋白呢？有什么作用呢？ 其实啊，这是为了增加蛋白质的含量和结构，从而使蛋糕更蓬松，口感更好。就像我们做菜的时候加面粉是一个道理，都是为了增加淀粉含量，使菜肴更加软糯好嚼。
当然啦，蛋白霜除了用来制作慕斯、奶油胶冻，还可以用在冰淇淋、布丁、酸奶、沙拉中增稠口感。 而且，因为蛋白中含有一定量的蛋氨酸，所以带有一点腥味，如果加入柠檬汁或者白醋就可以去腥提香了。
不过啊，并不是所有的蛋白都可以打的非常稳定。如果是生蛋白（没有经过加热处理的），里面的卵粘素会保持它的“胶体状结构”。这样的结果就是，虽然可以把蛋白打到发泡，但是不能充分打发，形成的蛋白霜容易消泡，稳定性不够。 所以啊，想要得到稳定的蛋白霜，就要把鸡蛋煮熟并取出蛋白。这样，蛋白中的卵粘素就会失去活性，从而变成一种类似脂肪的球状结构，这种状态下的蛋白才能被充分打发、形成稳定的蛋白霜。
当然了，有些蛋白霜不需要那么稳定，比如我们在做戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入少许植物油或者牛奶，就可以减弱蛋白的稳定性，得到松软的蛋糕组织。