怎么抄牛肉好吃？
20年前，我在北京东四一家小店吃炸酱面。那面馆很破，但是人气很旺，下午三点左右，就排起了长长的队伍。 我问老板，为啥这么好吃啊！
老板的回答让我至今印象深刻：“咱这炸酱啊，那叫炸——嫩” “怎么个嫩法呢？”
“肉馅儿切得细，和酱一起炒；锅要烧得热，油要冒青烟，酱油、料酒一大把，干黄豆酱三勺，甜面酱两勺，白糖、味精适量，炒透了，煮透了就好了。” 当时我觉得老板简直是美食家，他的话就是真理。
后来学了厨艺，我才发现，原来这都是经验之谈…… 首先，肉馅儿得是纯瘦肉，不能带一丝肥肉，不然就不腻吗？ 而且得用机器绞成碎末，这样才容易入味儿。
其次，酱料得炒透。有人放八角桂皮之类的香料，那是错的。正确的方法应该是多放酱油、少放糖，小火慢炒，让酱的味道渗进去。
再者，酱汤不能太稠也不能太稀。搅拌的时候，筷子要不停地伸入汤汁中搅动，防止糊底。 最后，最重要的，这个菜是小火炖煮出来的。急功近利用大火，必然失败。 20年后，我在美国芝加哥开中餐馆。有个四川籍的客人，跟我夸耀他炒酱的手法如何高超云云。 我问他，你用的什么酱？
他说，我在家就用豆瓣酱啊！ 我说，那你一定是用大火爆炒了。 他说，对呀！这样才有香味儿啊！ 我说，那味道肯定就差远啦！ 用小火慢慢把酱熬香，这是个基本功夫。很多厨师都会，但我发现有些人总搞错。不是火太大就是把酱直接倒入油锅，这样做出来当然难吃。
现在做餐饮行业，已经是完全标准化流程化的时代了。很多东西，都是越传统就越难做。因为这个传统方式本来就有问题。 为什么要用小火炖肉呢？因为温度高，肉里的蛋白质会很快凝固，肉质就变得又老又柴。只有低温慢性加热的方式才能保持肉的鲜嫩。 这个道理我都懂，但顾客不会懂啊！他们觉得“炸”是高温热油，立马就把“酥脆”给了你。 你说说，这样的吃法，能好吃嘛！！ 至于你说加了小苏打，我认为是没必要的。小苏打的作用主要是蓬松，如果你想要蓬松的效果，可以直接买膨松剂啊！干嘛要在炸酱里加这种东西？？