炒土豆用大火还是小火？
我猜你想问的是“做酸辣土豆丝”应该用大火还是小火？ 做酸辣土豆丝这道菜，其实重点不在火候的控制上，而在于醋和辣椒油的用量。 我就吃过很多次别人做的酸辣土豆丝，又酸又辣，特别好吃；也有吃过很多人做的酸辣土豆丝，味道也是酸的，但是不辣（对我来说很淡）。。。所以我觉得可能是放醋的时机不同导致的口感差异吧。
我做酸辣土豆丝的时候是先放醋再放辣椒油，这样放醋的话可以保证土豆丝被醋浸没，然后再慢慢入味儿～而如果是先放辣椒油的话，由于辣椒油本身含有一定的油温，这样就容易把土豆丝烫熟，然后等放醋的时候就变糊了……
至于用火的问题嘛，当然是火越大越快越好啦！快速翻炒能让香味迅速释放出来，而且也不会让菜变糊。不过如果用高压锅制作的话那就另当别论咯～
除了炒菜的火候之外，你还需要注意下面这几点：
1、 切土豆丝的时候一定要切成粗细均匀的长条，并且尽量薄一点哦～这样炒制的时候可以更入味儿，也更容易熟透。
2、 在切好的土豆丝里打一个鸡蛋，然后搅拌一下让鸡蛋液包裹住每一根土豆丝，这样做的好处是可以使淀粉沉淀，在炒的过程中不易脱糊。
3、 在倒油之前，可以先调好芡汁儿。勾芡可以让菜肴的口感更加滑嫩，而且在炒制过程中不容易散碎。
4、 大火快炒不仅可以防止粘锅，还可以减少营养素的流失，让菜肴保持脆、嫩、鲜。当然，关火后也要继续翻炒一会儿让热气散发掉～