黄上怎么烧好吃？
2014年，我做了一桌“黄焖”菜式。 这是我在云南学做“黄焖鸡”时留下的一盘成品照。 “黄焖”是云南地区特有吃法，指的是把原材料放到油锅里炸一下，然后裹上淀粉，放酱料炒熟，有些还放一些香料。这种烹调方法非常适合鸡肉和牛肉这类肉质细、腥味重的食材。 我做的这桌“黄焖宴”里有八道菜，都是常见食材，做法也不难，味道也OK。 这道“黄焖大虾”放的是豆瓣酱和甜面酱，口味重了点儿；“黄焖排骨藕汤”放了当归和黄芪，补气血的药材让味道更入味儿；“黄焖鸭”用的麻鸭，皮脆肉香；“黄焖羊排”加了小茴香和孜然，香中带辣；“黄焖鱼”放的豆瓣酱和剁辣椒都不辣，适合吃不得辣的人…… 除了这几样，我还做了两道不用油炸的“蒸菜”——“粉蒸排骨”“粉蒸五花肉”。
我总结了一下做“黄焖”的经验——要想把肉类做得不腥又不柴，最好的办法就是焯水（凉水下锅，加料酒）、油炸、爆炒。 如果不想油炸的话，可以用高压锅先炖一会儿，再用砂锅煲出浓香。 做“黄焖”有个技巧，那就是所有原料都要控干水分再加调料腌制。这样不仅炒起来容易入味，而且不会溅油。 蔬菜可以事先用开水焯一下，这样能去除部分草酸和涩味，然后再用来烧汤或者炒食。