担担面酱油怎么复制好吃？
你要搞清楚，正宗川菜里是没有“酱油”这一味的。川菜里用酱油的地方有但不多。鱼腥草炒腊肉和凉拌猪耳就是其中两个例子（再补充一个：麻婆豆腐）。而且这两例用酱油都不多，属于提个味儿的情况居多；更多的是靠辣椒、蒜泥等调料出味。 所以要模仿担担面的味道其实挺难的…… 难在何处呢？在于我们对于川菜的误会太深了！ “麻辣”是我们对川菜最浅显的理解，但实际上除了火锅串串香这类重油重辣的饮食之外，大多数的川菜都是不“辣”的——当然不“辣”并不代表不好吃啊。 比如鱼腥草炒腊肉。这道菜里有豆瓣酱和酱油吗？没有吧。主要调味料是干辣椒节和姜蒜。至于香味的来源嘛，当然是新鲜的鱼腥草和熏得很好的腊肉咯~
又或者说凉拌猪耳朵。这菜里只有少许的芝麻酱和花生酱以及剁碎的花椒和鲜红辣椒点缀其间。要说酱油那真是丝毫不见。所以你说用生抽老抽之类的代替调料来腌制耳朵或者煮汤那简直是对这菜的侮辱…… 所以回到正题，要复现担担面的酱油味儿，我认为唯一的可能就是用老卤汁或浓汤勾芡后把面条拌进去食用。但是这样出来的口感肯定是不地道的。如果一定要这么搞我建议添加少许黄栀子或柠檬皮熬出的黄色素入汤，这样出来的面条会金黄诱人一些。 但是这样做出来的是好吃的担担面吗……这个问题太哲学了我没法回答╮(￣▽￣)╭