什么鸭肉好吃？
鸭子吃得少，不过倒是杀得够多。 就我的经验而言，鸭子的肥瘦划分和猪不一样，猪是纯瘦肉叫五花肉，夹着脆骨的叫三层肉，最薄的叫夹心肉。（当然还有更细的分割方法）但鸭子不是。
一般来说，把鸭分肥瘦很简单——用手指捏一下皮下的脂肪，如果感觉比较松软，那就是脂肪比较多的鸭，这种一般叫做“肥鸭”；反之就是“瘦肉鸭”。 但这种区别是针对一般情况而言。
我做过最肥的鸭子，是一只麻鸭，体重1600g，皮下脂肪含量200g左右。这已经比我之前杀过的所有鸭子加起来都多了…… 这只鸭子做烤鸭特别完美，颜色漂亮、烤得酥脆。但是做卤鸭或者酱鸭就太胖了，油脂特别多，口感会带一股油腻感。
我杀过最瘦的鸭子，是一只北京鸭。重1465g，连骨头带肉只有不到700g。用这个小鸭子做烤鸭，出来效果就普通了，没有那种很酥的感觉，而且翅膀、腿等部位肉质很紧，不太容易进味。
所以根据我的经验，最适合做烤鸭的鸭子，体重大约是在800~900g之间，胸脯丰满而腿足较短。 如果是自己做，又希望味道比较好，做法是这样的： 选一只新鲜宰杀的鸭子，清洗内脏，去除血水。
用白酒浸泡，可以防止腥味增加，同时可以让腥味从酒里挥发出去。然后晾干备用。 用酱油、豆瓣酱、甜面酱、花椒粉、胡椒粉、桂皮粉、八角粉、十三香等调一碗酱汁。 把酱汁涂抹在鸭子身上，肚子里也可以抹点酱料，以便入味。然后把鸭子放入密封容器内，腌制3小时以上。 如果有真空泵，可以把腌好的鸭子抽真空，这样更容易入味且不易变质。如果没有就用保鲜膜封住容器口，盖上盖子，放在阴凉处。
经过腌制的鸭子，无论是用来涮火锅还是做卤菜、麻辣鸡块都可以。 我用的是高压锅，所以时间不会很长。如果喜欢软烂的口感，可以多加一些生抽。 我喜欢比较干的口感，所以只放了少量生抽和老抽。 因为有八角、桂皮等香料，所以不需要放盐了。