土豆怎么会面？
这是淀粉遇热糊化现象，是淀粉的特性之一。我们平常吃的米饭也会在加热后变成粘稠的米饭团；而凉了的牛奶会变成固体，这也是淀粉的特性之一——变性。 淀粉是由许多葡萄糖分子聚合在一起的化合物。这些单糖分子像一个弹簧一样卷曲成螺旋状结构，形成多聚糖（高分子碳水化合物）。这种结构使淀粉具有黏性和可拉伸性。
当没有水分时，淀粉是固态的，但当它遇到水时，就会膨胀溶解，形成具有一定弹性的胶体溶液。这时如果高温蒸煮，部分淀粉会发生碳化反应，生成炭棒结构，使得整个淀粉颗粒变得有硬而有韧，也就是有了“嚼劲”。 如果把生面团放在锅里蒸，最终得到的也是面筋和淀粉两种成分。这里面的淀粉经过复杂的变化，形成了一系列的葡聚糖、甘露聚糖等多糖分子。这些分子的聚合程度会因添加食材的不同而变化，从而影响最终的口感。 而如果你把切好的土豆条或者土豆丝放入开水里焯烫一下，也能得到类似的效果。这是因为生土豆中含有蛋白质、脂肪等大分子物质，在热水中浸泡或炖煮的情况下，它们会先溶于水中，再慢慢地被释放到淀粉颗粒表面，帮助颗粒吸水膨大，最后产生热熟效果。 不过这种方法获得的“熟”土豆口感上还是会有一些差别，因为不是完全煮熟的过程。如果想要彻底煮熟，需要烧煮一定的时间才能达到目的。