蕨菜凉拌还是炒好吃？
作为在东北生活了20年的河北人，蕨菜的吃法可以说跟云南、贵州的同胞们有所不同，但跟四川和湖北的朋友做法又比较类似。 先说答案，个人建议是清炒或油炒。 为什么这么回答呢？且听我慢慢道来…… 首先，咱们先看看常见的吃蕨菜的方法有哪些吧！ 这是我在网上找的图片，方法实在是太多了，什么炒、烤、拌、腌等等都有。 这些吃法里面，我觉得最好吃的要数油炒和清炒了。
为什么要在“清炒”前面加个“清”字呢？因为有些朋友在做清炒蕨菜的时候，喜欢放一些葱花、姜末来提香，但我认为放葱姜这类的调味品反而弄巧成拙——本来味道很自然的蕨菜，经此一折腾，会多出一丝令人不适的“调料味儿”，有点画蛇添足的感觉。 所以，我建议使用简单的油炒法或者清水汆烫后加调料凉拌。 说到油炒，很多朋友可能会担心油脂过多而导致肥胖问题。 其实大可不必如此谨慎，因为在自然界中，蕨菜本身也是长在有阳光雨露、有机质丰富的地方。我们吃它，也只是其中所含营养物质的一部分而已；而且，植物体内的物质经过高温烹煮后，也不会再有很高的活性了。所以从这点上来说，担心油脂太多而减少食用量，是没有必要的。
当然，如果是用来做馅儿或者熬汤的话，那又是另外一码事了。 说到这里，似乎把清炒和油炒的优点说完了，缺点也说完了，那么现在可以得出结论了：清炒或者油炒，都是不错的选择。
不过我需要提醒大家注意，无论是哪种吃法，都不宜多吃。原因无他，只因蕨菜含有较多的硝酸盐类物质，进入肠胃后可被还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是人体潜在致癌物之一。根据世界卫生组织提供的数据，我国每年平均有87.5万人死于胃癌，40岁以下者所占比例高达63%，这已经高于其他癌症死亡率之和，必须引起足够警惕。 对于生活在北方的人（特别是东北地区）来说，由于土壤中含有较多的硝酸盐类化合物，蔬菜的生长环境被污染也时有发生，因此蔬菜中硝酸盐含量普遍较高。据检测，生菜中的硝酸盐含量甚至在部分品种达到了4000μg/100g以上。 而用盐腌制后的酸菜，虽然口感更好了，但因为微生物的作用，可使其中的硝酸盐转变为亚硝酸盐，因此也不宜吃太多。