做肉丸放碱有什么作用？
其一是为了调味，因为肉馅加入碱以后，煮熟后的肉馅会有种碱香味，适合一些喜欢这种味道的人食用；其二，碱具有使馅料鲜嫩的作用，这是由于碱能使肉馅中的蛋白质吸水膨胀，保持水分不外流。同时，还可以中和肉类组织在搅拌摔打过程所产生的酸性物质，避免馅料酸烂，并有缩短馅料成熟时间的作用。
如果肉馅放了碱，一定要放足够的糖，这样可以使碱味被中和而“消失”，糖的用量一定要大过碱的用量。一般放4--5倍于碱的糖。做好的包子或饺子必须当天吃完，不能存放，也不能隔天吃，因保存时间长了碱会发臭。通常，在家庭制作馅料时，使用的是食用碳酸钠。如用量把握不好，容易引起馅料产生苦涩味道。在一般情况下，500克馅料可加放0.5----1克，根据馅料的多少，以此类推，但不能过量。