柠檬汁做菜什么作用？
1.提鲜作用：利用柠檬汁的酸味来调整食物的酸碱度，促进鲜味提升。比如做糖醋排骨、锅包肉、拔丝苹果的时候加柠檬汁，不仅可以提升菜品的鲜味，酸甜味道也会更浓郁。
2.保持食物的色泽：利用柠檬汁的氧化酶抑制果蔬中多酚氧化酶的催化作用，达到抑制果蔬褐变的作用，常用于处理土豆、茄子、苹果、菠萝等。比如土豆丝下锅前撒点柠檬汁不会变黑，苹果菠萝沙拉放入柠檬汁也能很好的保持果蔬的色泽，防止发黑。此外，将煮好的虾迅速过一遍柠檬汁能避免红色的虾胶迅速氧化而导致的虾菜退色。
3.去腥解腻增香：柠檬皮中富含芳香物质，制作一些油腻的肉类菜式的时候加入柠檬皮，可以很好的去腥解腻增香，也可以加入柠檬块增味去腥。
4.中和异味：柠檬的特殊香味还可以中和芥末、葱姜蒜的刺鼻味道，比如芥末章鱼加入柠檬汁、煮羊肉、羊排的时候加入柠檬皮都可以起到助消化、去异味的作用。