蒸发糕需要什么作用？
蒸锅内放入适量清水，将蒸屉放入，并在蒸屉上垫一块已经浸湿的纱布，然后把发好的面团倒在纱布上，用刀在面团上轻轻划几道口。盖上锅盖，用旺火蒸20分钟。蒸好后不要马上打开锅盖，停5分钟后揭开锅盖，撕成小块装盘即可。
实际，蒸发糕的过程，主要就是一个让糕体内部组织受热膨胀的过程。让糕体内部组织受热膨胀，必须要有热量，而能提供热量的方式一般只有两种：传导与辐射。蒸汽加热属于湿热传导，也就是说蒸汽遇冷凝结为液体，同时将热量传给凝结物，再由凝结物加热糕体。而电饭煲加热方式是通过底盘受热后辐射热能到蒸屉里的空气，通过空气传热使糕体受热，同时蒸汽接触糕体凝结时，通过湿热传导加热糕体。
由此可见，蒸屉上面的蒸汽加热方式受空间及辐射热影响比较大，而蒸发糕时，蒸屉上面的空间比较狭窄，热量聚集很难形成对流，所以导致辐射热难以扩散，并且蒸汽也很难充分接触糕体凝结。因此，实际加热时的传热方式更多的属于内加热，即从糕体的底部向上传递热量。
那么，内加热的方式能否很好的加热糕体呢？这要从发酵糕体的组织结构说起。发糕的面团形成是在糖、酵母、水一定的比例下，面团里的淀粉开始生成糊精，糊精再和糖一道被酵母利用后生成二氧化碳和酒精。之后酵母又开始繁殖，并继续生成二氧化碳和酒精，面团也开始膨胀，即形成了蜂窝状的结构。
可见，蜂窝状结构的糕体受热，要让气体膨胀，只有通过被加热的气体推动周边的气体，逐层向外推动来实现。因此，通过内加热的方式，在蒸屉上面空间有限，蒸汽很难和糕体上部接触加热，导致糕体内部温度传递速度较慢，使蜂窝组织内部气体加热不充分。而蒸汽很难和糕体上部接触加热，导致糕体难以形成上下整体膨胀，容易导致里生外熟，下熟上生。并且，加热时间太长，蜂窝结构里的二氧化碳和酒精难以充分外逸，容易使糕体组织过于疏松或者有异味。