北京烤鸭的酱是什么酱？
先摆明身份，本人正牌北京人，这个答案保证真实可靠。 北京烤鸭用的酱是面酱（甜面酱）和豆瓣酱。先把鸭子腌上，等两天再洗刷干净，烤制出来吃的时候，面上要铺一层京味十足的二八酱！那滋味儿，老美了！ 来，上做法！ 我一直认为做北京烤鸭最简单的部分就是酱了。 用料：五花肉、盐、酱油、料酒、八角、桂皮、香叶、白糖、葱、姜、蒜。
做法： 1.把肉清洗干净，锅里放清水，加入葱段、姜片，大火烧开，撇去浮沫后放入八角、桂皮、香叶，转小火慢炖一个小时左右；
2.放适量酱油和料酒（大约5g/ml），根据个人口味调入适量盐，并不断挑散食材，使盐的味道充分融入其中； 3.小火焖煮至筷子能够轻易戳进肉肉里即可关火让酱肉浸泡在汤汁里慢慢入味（我一般是晚上做好放冰箱过夜），最少几个小时，最长我试过隔夜。第二天最好用厨房纸擦干表面水分或者微波炉加热几分钟蒸发掉表面水分再进行下一步操作。 4.炒酱。锅里放油烧热，调小火，下葱姜蒜末煸炒出香味，然后放入豆瓣酱和甜面酱继续小火不停地翻炒，直到酱料由黑转红且香味四溢时，关火待用。
ps：有人喜欢用黄豆酱和花生酱，我觉得味道太腻，不喜欢。喜欢的朋友不妨一试。 本菜谱来自下厨房网友“爱吃肉的胖子” 接下来是烤鸭的正宗做法哦~
用料：北京填鸭、葱、姜、花椒、酱油、醋、豆瓣酱、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、豆蔻、糖色、白糖、白醋。
做法：将鸭子处理干净，用清水焯烫，去除腥味。 用开水锅熬酱，酱是熟酱，各种香料的比例大概是八角2个、桂皮1块、草果2个、丁香6粒、砂仁6粒、豆蔻2个。 如果想吃辣的可以加辣椒油和郫县豆瓣酱，不能吃辣的也可以不加。 酱的作用主要是去腥增香，不要放过多的调味料。 放不放老抽、生抽取决于鸭子本身的色素多少，如果颜色很淡的话可以少放一点酱油，上色不是特别重的烤鸭看起来会清新淡雅一点儿。
鸭子酱好以后捞起晾干，注意不要把鸭子皮弄破，保持整体性，这样才能更好挂糊。 面糊可用鸡蛋、面粉、淀粉调成，重点在于蓬松，可加点泡打粉或者小苏打。
锅里热油，油热后将鸭子下锅煎至两面金黄，取出放在吸油纸上控去多余的油脂。
蘸水简单又好喝，小香葱切圈，小米椒切圈，再加入适量醋、生抽、白糖拌匀，鲜爽可口。 想吃酥脆的鸭皮可沾芝麻或者椒盐食用，味道也不错呢。 剩下的酱还可以做成拌饭、拌面，妙极啦~~