油酥在饼里起什么作用？
油酥是做层酥面坯时，包入面坯内的油酥性原料的总称。油酥一般用面粉和油脂调制而成（也有不用面粉的，如蛋黄酥），常用的油酥有植物油酥和黄油酥两种。因为油酥和面团的性质不同，包在面团中的油酥有酥脆的本性，而面团有层酥的本性，所以在开酥、折叠擀制过程中使两者的层次分清，经过加热，面团膨胀起层，而油酥呈酥脆状，从而形成了外酥里层次分明的层酥面坯。
油酥的制作：油酥是将面粉与油脂调制而成。将面粉过罗放入不锈钢盘内，加入油脂，用翻拌的方法，将油和面粉充分地融合均匀，使面粉被油脂饱和，用手轻握油酥不粘手、有油润感即成。注意制作油酥的面粉应用面粉，油脂一般用熟猪油，也可用色拉油（用色拉油制作成的油酥比猪油酥脆度稍差一些）但猪油酥的保质期较长，易掌握制作量。
油酥制作中应注意的几个问题。
1、油酥制作中油和面粉的比例按1:1的比例掌握。
2、面粉和油调制的油酥要干爽，如果油酥太湿，油流到面团上，增加面团的油腻感，影响面团的起发层次，成品也不够酥脆，太湿的油酥面团要加入一些干面粉，吸干油质，再包入制作面团。
3、油酥调制中油和面粉一定要调制均匀，否则造成层次不均匀。
4、油酥的量要在使用中随制随用，不宜多制作，因油酥易被生面粉吸收不易酥化，影响成品层次。