面里放糖起什么作用？
和面时放糖的目的不是吃糖，而是让馒头、花卷等膨松、暄软。这是因为发酵面食品种的好坏，全在于酵母菌的生长情况。
而酵母菌的生长速度与发酵力，又受温度、糖分和酸碱度（Ph值）等因素的影响，糖便是其中最重要的因素。只有在糖分充足时，酵母才能繁殖快、发酵力强、发酵时间短，蒸出的面食品体积大、松软有弹性。
酵母菌是喜糖的微生物，只要溶液中有10%以下的糖分供给，就可进行繁殖。通常和面用糖量为面粉的3%~5%左右，如果加入的糖量多于10%，酵母菌就不能生长繁殖了，但实际制作中糖分浓度一般都在7%以下。
糖不仅能给酵母菌提供营养，而且糖在加热时还能“受热变色”，使馒头、花卷等成品表皮呈现出淡黄色，从而提高面食品的外观质量，起到美容的作用。