酵母耐高糖有啥作用？
在自然界中，葡萄糖的浓度通常是很高的，例如在森林里的树皮中的多糖浓度可达到90%以上；而地下的根茎部，由于光照不足，糖类合成与积累较多，如胡萝卜根中可高达70%左右，甘蔗可达85%以上。 人体血液中，血糖浓度也是很高的，约为70mmol/L（1400mg/dL），这比正常状态下胰腺分泌胰岛素的含量要高很多倍了（正常人血胰岛素含量为6~20微单位/ml）。
如此高的糖浓度对大多数细胞来说，都是有害的。体内存在着一系列调节蛋白（分子），它们能够感知体内的葡萄糖水平，并在一定范围内进行调节，使细胞内的葡萄糖含量维持在一个相对稳定的水平。 如果这种调节能力出现障碍或是过度，则有可能引起糖尿病。 而酵母耐高糖，就是得益于这些能够感知并调节细胞内葡萄糖水平的酶的存在。当培养基内糖浓度高时，这些酶启动，通过代谢途径调节细胞内物质的变化，使得细胞能继续存活。 当然，酵母耐高糖除了与这些调节性酶有关外，与其自身的生物化学特性也有密切的关系。比如细胞壁成分之一β-1，3-葡聚糖对于防止葡萄糖渗入酵母细胞内膜系统起着非常重要的保护作用[2]。在高糖环境下，酵母细胞还可以通过渗透压效应，从环境中吸收水分，保持细胞的膨胀状态以对抗外界的高渗环境（细胞不膨胀就会脱水死亡）。