厨房怎么分析成本差异？
厨房的成本率是相对一个阶段（月、季、年等）的固定成本与产出之间的比值。而厨房的成本差异是在这个基础上的浮动指标。
比如：厨房一阶段预算成本是50万，产出菜品价格是100万，正常成本率是50%。如果这个阶段的成本是45万，那么成本差异为5万，差异率为10%，说明这个阶段管理较为出色，菜品制作没有超支。如果这个阶段成本是55万，那么差异为5万，差异率为-10%，说明这个阶段管理存在问题，菜品制作存在超支。
分析成本差异其实跟分析成本率相似，都是从以下几点出发，然后逐个核实问题出在哪里。第一是核算是否正确。第二是预算是否正确。第三是管理是否合理。第四是监督是否缺失。其实从差异的正负就可以直接分析出管理是否存在漏洞。
比如上例，-5万的差异，就说明管理上至少存在5万的问题。而从过程来看，核算与预算不存在问题，问题应该是出在管理与监督上。那么分别从厨房的生产、原料收发、财务监督上进行核查，并进行过程的跟踪。
最终可以查出具体问题。比如发现每日原料的账实差异很大，说明仓管监督存在问题；再跟踪发现有些菜品的出菜量每天明显低于正常水平，说明是有些厨师在超支；再进行现场观察核查，发现是有些厨师偷工减料，或者有些菜式的制作存在问题导致耗料过大；最后从制度上进行限制（比如每餐的出菜数量限定，每晚的菜品盘点要求等）予以解决。