烤饼里面放白糖起什么作用？
主要作用是改变产品的内部颜色和外表颜色、促进酵母繁殖、使面筋的产生速度变缓。包子、馒头加糖的最终目的是为了改善产品的色泽，其实包子馒头也可以不加糖。
在发面过程中，食糖的主要功能是被酵母菌消耗，参与发酵过程，同时改善面包、馒头、包子内部的颜色和外表的颜色。因此，在糖分少的条件下做出好馒头，也可以从这几个方面着手。
首先，发面时可以用老面或泡打粉来代替干酵母，这样就避免了干酵母本身对面团糖度的消耗。老面的制作方法很简单，取蒸好的白面馒头数块，用开水烫软后，反复揉捏成面糊，加入白糖和水搅匀后装入干净的容器中，放在温暖处即可。泡打粉则在发面时按照说明加入即可。
其次，发面时如果用热水和面可以减少糖对面筋形成的影响，因此可以用70%左右的热水和面，用热水和好的面再加入30%左右的冷水搅匀，然后再加入老面或泡打粉，和匀后就可进行下一步发酵。
再次，夏天发面可以在面盆上盖一层保鲜膜，将剩余的面盆扣在其上面，就可以制造出温暖的小环境来促进面团的发酵。冬天发面时可以在锅中倒入适量温水，将包有面团的保鲜膜(不要扎孔)放进去，盖上锅盖，在温暖的地方发酵到两倍大小即可。
对于糖度较高(一般指10%以上)的发面食品，如糖饼、糖三角等，由于糖度较高不利于酵母繁殖，可在发面时少放糖，等发酵好了再在包馅或饼坯中加入糖。