中国什么时候有牛肉？
“牛”这个字，在甲骨文中就已经出现了，像一头四肢着地的牛。金文、篆文中的“牛”字，形象越来越抽象，到了楷书，变成了今天的样子。 所以，我们至少在商周时期就有“牛”字了。 至于牛肉，我们得看看先秦时期人们食用肉的习惯。
《礼记·月令》中记载了周代春秋冬三季的祭祀和分食肉的情况： 春秋二季祭祀不用牛（秋祭只用水牲），只有冬天祭祀才用牛。《周礼·庖人》中更是明确记载，冬季祭祀“牛三牢”： 所谓“牢”就是关养着而不让它活动，“三牢”就是指用来祭祀的三头牛。这和我们今天宰杀之后，摆上餐桌的吃法可是完全不一样啊！ 也就是说，先秦时，除了王公贵族以外，普通百姓是吃不上牛肉的。
当然，王公贵族也吃不到新鲜牛肉。春秋五霸之一的齐桓公就喜欢炖着吃熟成的牛肉，叫做“炙”或“蒸炙”。《韩非子·外储说右下》中说齐桓公爱吃烧鹅、烧猪肉还有蒸炙。 这和后来的涮羊肉可不一样，那时候可没有高温清水现煮的方式。《礼记·丧大记》中还记录了古人“奠爨”（用水温锅）、“奠饔飧”（把熟食放在盘中给死者进献），说明当时已有蒸煮熟食品的方法。 那么，王公贵族又如何能享受到真正的“新鲜”食物呢？他们主要靠两个途径获得：一个是从远方“跋涉”而来的“野味”；另一个是专门饲养的“圈禁”动物。
关于“跋涉”而来的“野味”我已经在以前的文章里说过了，这里不再多说。而“圈禁”动物主要是指猪、鸡等家畜。至于牛，有的也是通过“圈禁”获得的，如《周礼·地官·牧人》中有“凡祭祀，宰牛”“凡王之膳食用服牛”。但这样的牛已经经过了一定的驯化，和野生的不同，应该算是半圈养的。不过，这种经过一定驯化的牛，仍然是一种珍贵的资源，需要精心养护。
我国养黄牛至少有四五千年历史，但在这漫长的岁月中，几乎很少吃牛的肉。这和我国古老的农业社会模式有关。人们为了提高单位土地的产量，在人力和畜力不高的情况下，不得不努力提高畜力的效率。人们发现，用犍牛（阉割后的公黄牛）来耕地，比用公牛和母牛要轻松、省力、耐用，所以从二三千年前开始，人们在给黄牛进行繁殖选育的时候，就只留下极少的公牛，而所有的公黄牛中，凡是有生育能力的，都要尽量用以繁殖后代。剩下的公黄牛，则全部要被人统统阉割后当作农活的主力军使用。因此，古书中把耕牛称为田犍。比如《史记·五帝本纪》的《补三皇本纪》说：黄帝“治民以顺天地之纪……养六畜、以荣田犍，尧始置火官养牺牲”。
至于母牛，在生育完后代（大多是一年一胎，一胎一犊）后，也要尽快从事农活，所以人们都希望母牛尽快泌乳和干乳，以恢复体力而投入劳动。而且，只有牛的乳汁产量很高，才能有牛乳、酪、酥油和干酪食品，也才有可能生产出奶皮、奶豆腐等副产品。所以母牛的产奶性能和尽快产奶，也是我国北方民族长期以来选育母黄牛的主要目标，比如蒙古牛的初生重虽然比关内农耕黄牛小，但其产奶量高，而且耐粗饲、抗寒、善繁殖。
所以，无论是犍牛还是母牛，都是人们宝贵的“农机具”，只有当它们老得不能干活的时候，才会被人杀掉吃掉。如果杀了壮牛吃肉，那就是要破坏生产力，会被视为“谋财自尽”，不仅会遭到舆论的声讨，还会受到当政者的惩罚，在很多朝代杀壮牛吃肉会被视为犯罪。唐代是黄牛从中原向边地大规模迁徙的朝代，牛肉的禁令非常严厉，比如《唐会要》规定，一般军人私杀私卖壮牛一律斩首，即使是私杀私卖老弱病牛也要判徒刑。
在古代，只有那些不需要产奶的黄牛被杀以后，人们才可以吃牛肉。因此古代能吃牛肉的地区，大多是那些家财万贯、富家巨室、王公贵族，而真正到了普通老百姓的餐桌上，就是凤毛麟角了。而且，人们还把肉食和“野蛮人”、“不开化人”、“不懂礼教”和“缺乏仁爱之人”（比如秦人、晋人）联系起来，视为“文化低劣”和“无礼”的表现。
当然，如果当兵的人去打仗了，他家里的壮牛就可能被杀掉了，但这种情况同样被视为犯罪。像宋朝开国皇帝赵匡胤，做后周大将时就曾给后周皇帝柴荣（柴世宗）上过奏书，报告某个地区战争频仍，该地区农民的壮牛都被杀掉吃了，请求免去农民缴纳牛租。在《金史》中有这样的记载：金世宗完颜雍曾对大臣说：“国家法令太多，不能一一都遵守。从前杀壮牛，虽是犯罪，只鞭答一百就了。如今按律处斩，岂不可怜！”大臣张汝霖劝谏说：“杀牛之人都是奸猾无赖，依臣之见，还是应该处以重刑。”还有人主张“不杀牛，当断筋黥面”。这些记载都证明了古代牛肉的稀少程度和法令的严厉程度。
总之，古代的耕牛是非常宝贵的，壮牛几乎没有人吃，只有等到老得不能干活了，才有可能被杀掉吃掉，所以，那时人们对牛肉的滋味是闻所未闻、梦寐以求的。
吃羊肉在我国有7000年左右的历史，养羊也有差不多长时间，而且人们对羊的用途是多方面的，不仅吃羊奶、吃羊肉、吃羊内脏，还用羊毛、羊皮作衣被，用羊角、羊骨等做装饰品，用羊粪作燃料。古人还很懂得羊乳的营养价值，《魏氏园苑疏》中说：“牛乳主风，羊乳主虚。”
和黄牛肉相比，羊肉的营养价值略低，中医还认为羊肉性热，所以那些温带和亚热带地区的人大多不吃羊肉。
从肉食营养品质上来说，水牛肉最好，牛肉次之，山羊最好，绵羊次之。
